At finde en god kvalitetsolivenolie handler ikke (kun) om din smagssans. I nogle henseender er kritisk sans og gode øjne faktisk vigtigere – i hvert fald, hvis du gerne vil kende din olivenolies oprindelse, og sætter pris på kvalitet.
Den førende danske ekspert på området er Catherine Fogel, der har arbejdet med import af kvalitetsfødevarer fra Middelhavslandene i en årrække, først som indkøbsdirektør i Gastro Import, og nu som ejer af sit eget firma Olivoteque, hvor hun sælger udvalgte ekstra jomfru olivenolier, afholder smagninger og arrangerer skræddersyede gourmetrejser.
(Og ja – jeg kan da godt lige nævne, at vi er tidligere kolleger og har delt utrolig mange smagsoplevelser sammen gennem tiden).
Catherine Fogels hjerte banker især for olivenolie, og derfor står hun i Haveselskabets stemningsfulde lokaler midt i Frederiksberg Have en efterårsdag, hvor det Italienske Handelskammer har inviteret pressen og branchefolk til en smagning, hvor vi sammen med Catherine dykker ned i de forskellige facetter og kategorier af italiensk olivenolie.
Og lad os lige slå fast med det samme: Når Catherine Fogel taler om olivenolie, mener hun især:
Ekstra jomfru olivenolie
Det er den olivenolie i sin bedste og reneste form, som er en 100 % fejlfri most fra olivenerne. At være fejlfri betyder, at olivenerne fx ikke har ligget på jorden, ikke har fået frost, er blevet angrebet af fluer eller er blevet presset ved for høje temperaturer. Der er 0 fejl ved denne type olie.
________________
Man kan inddele olivenolie i følgende fire kategorier:
1) Ekstra jomfru olivenolie
(0 fejl)
2) Jomfru olivenolie
(op til 20 % fejl)
3) Olivenolie
(20-30 % fejl)
4) Pomace eller Sansa
Et affaldsprodukt, der er udvundet af resterne fra pressen af olivenerne, og fremskabt via en katalysator som f.eks. petroleum, for at give smag
Bemærk! Flere supermarkeder er begyndt at sælge Pomace eller Sansa-olier i den seneste tid, hvor priserne på ægte ekstra jomfru olivenolie er steget meget. Men det er altså den allerringeste kvalitet, du kan finde på markedet.
Catherine Fogel er blandt de cirka 60 personer på verdensplan – og var den første i Danmark – der gennemførte den 3-årige uddannelse som professionel olivenoliesmager hos den italienske organisation af olivenoliesmagere (ONAAO, der står for Organizazzione Nazionale Assaggatori Olio di Oliva), som om hun har været en del af i over 20 år.
Hun er den eneste dansker, der er kvalificeret til at lede de paneler af smagsdommere, der klassificerer de forskellige olivenolier.
Når man smager olivenolie i det professionelle smagspanel i Italien, klassificerer dommerne produktet ud fra duften, intensiteten af duften, bitterheden og oplevelsen af peber (der mærkes som stikken i halsen).
Eftersom dommerne smager olivenolien i blå eller røde glas, kan de ikke se oliens farve, og den tæller altså ikke med i bedømmelsen af olien.
Tip til dig, der går op i at vide mere om din olivenolie:
Husk altid at nærlæse etikettens informationer på din ekstra jomfru olivenolie, for det er et lovkrav, at oliens oprindelse skal stå der.
Selvom olivenolien har en flot etiket og et fint navn, der nok klinger italiensk eller spansk, er det ikke garanti for, at oliven kommer derfra. Det kan sagtens være, at olien er en blanding af olivenolie fra EU eller ikke-EU, når du nærlæser bagsiden af etiketten.
”Det betyder ikke nødvendigvis, at det er en dårlig olivenolie, men der er en støre risiko for, at kvaliteten daler, når handlere opkøber olie fra hele Europa og blander den sammen,” lyder det fra Catherine Fogel.
Hun fortsætter: ”Jeg anbefaler altid, at man køber en ekstra jomfru olivenolie, der kommer fra ét område, og at man går efter kendte olivensorter. Jo mere, producenten skriver på flasken om oprindelse og sorter, jo stoltere er producenten af sit produkt.”
Som forbruger skal du fokusere på, at du får en olivenolie, hvor oprindelsen og olivensorterne fremgår tydeligt. Det gør du fx, hvis du køber en olivenolie, der er DOP-mærket (DOP står for D’Origine Protetta, som er en beskyttet oprindelsesbetegnelse). Hvis din ekstra jomfru olivenolie er DOP eller økologisk, bliver den certificeret en ekstra gang.
En sort eller flere sorter?
Blanding af forskellige olivensorter hedder coupage, og Catherine Fogels ekspertise på området bliver også brugt af producenter i de europæiske olivenproducerende lande, hvor hun f.eks. rådgiver om, hvordan blandingsforholdet og balancen skal være. Ifølge hende er en olie, der er lavet af kun én olivensort altså ikke nødvendigvis bedre end en olie, hvor der er flere olivensorter. Det allervigtigste er, at producenten skriver, hvilke sorter, der er brugt.
Eneste fedtstof uden kemisk proces
Catherine Fogel pointerer, at ekstra jomfru olivenolie er den eneste type fedtstof, der kommer direkte fra frugten og ikke gennemgår en kemisk proces som andre typer fedtstoffer. Og så indeholder ekstra jomfru olivenolie en lang række gode antioxidanter. Jo tidligere, olivenerne bliver høstet, jo højere indhold af polyfenoler, så høsttidspunktet er også en vigtig faktor, hvad angår kvaliteten. Polyfenolerne hænger både sammen med høsttidspunktet og med olivensorten – det er ikke alle sorter, der kan opnå høje polyfenoltal.
Ekstra jomfru olivenolie kan også bruges til stegning
Ifølge Catherine Fogel kan en god olie også bruges til stegning, for det er en myte, at man ikke kan stege i en kvalitetsolie. Tværtimod er det vigtigt, at du eksperimenterer, steger og kokkererer med olien, for brændingspunktet er 180°C, så du kan også bruge ekstra jomfru olivenolie til at fritere i, lyder hendes anbefaling. Og hvis du bruger en kvalitetsolie, vil dit køkken heller ikke lugte, når du steger.
Catherine Fogel har selv i årevis været en entusiastisk superbruger af ekstra jomfru olivenolie, hun bruger olivenolie til alt. Og når du først er blevet påvirket af hendes viden og passion, er der ingen vej tilbage: God olivenolie er et must til flere af livets facetter - Italianistas skribent har selv i flere år brugt kvalitets-olivenolie som ”hemmelig ingrediens” til både chokoladekage og til huden som natcreme.
Smag dig frem!
De færreste olivenolieproducenter skriver på etiketten, om olien er mild eller intens. Her må du dufte og smage dig frem, og hvis du først begynder at dufte og smage til din olie og laver nogle små sammenligninger mellem forskellige olier, så er det faktisk ikke så svært at definere.
Men det kan tage tid at finde sine favoritter, så anbefalingen lyder: Smag dig frem!
Du kan prøve at lave din egen mini-smagning. Køb en billig og køb en dyr ekstra jomfru olivenolie og se, om du kan dufte og smage forskel.
Tip! Kig efter oprindelsen, og køb gerne olivenolien i specialbutik
Hvis du starter med at undgå supermarkedernes discount-olivenolier og i stedet betaler lidt mere for en ekstra jomfru olivenolie, hvor oprindelsen og olivensorten fremgår, er du allerede kommet et skridt videre. Dem finder du især hos specialbutikker.
Tip! Brug mild olie til milde råvarer, og stærk olie til stærke råvarer
Din olivenolie skal ikke overdøve madens egne smagsnuancer. En mild olie skal parres med milde råvarer, mens en stærk olie forstærker smagen af stærke råvarer (fx ansjos, kapers, rødløg). Prøv dig frem!
Vidste du:
EU er verdens mest olivenolie-producerende område. Ifølge de nyeste tilgængelige tal fra Europa-kommissionen (fra 2020), fordeler produktionen sig sådan:
1) Spanien (66 %)
2) Italien (15 %)
3) Grækenland (13 %)
4) Portugal (5 %)
Der findes cirka 500-700 olivensorter på verdensplan.
Blandt de kendteste italienske sorter til olivenolie er:
Taggiasca fra Ligurien
Frantoio Leccino (Toscana)
Coratina (Puglia)
Canino fra Lazio
Tonda Iblea og Nocellara Etnea fra Sicilien.
