Morfars gamle pastamaskine fra 1986 blev Sofie Borbiconis vej ind i en verden af håndlavet pasta og italienske pastatraditioner.
Vi taler om morfar, pasta og de mange italienske køkkenregler – om hvorfor de findes, og hvornår man godt må bøje dem.
Et par høns skraber rundt under havebordet, mens Sofie og jeg drikker kaffe af håndlavede keramikkopper.
Vi er i Holte, i hendes venindes frodige, næsten eventyrlige have, og egentlig er vi kommet for at tale om pasta.
Det viser sig hurtigt, at det er svært at tale om pasta uden også at tale om Italien. Om regler, råvarer og familie – og om, at vi begge har italienske rødder i Marche.
Og om hvor meget italiensk man egentlig behøver at være for at mene noget om det hele.
Her har Sofie og jeg lidt forskellige udgangspunkter. Med en italiensk mor har sprog, kultur, mad og livsstil været med mig fra barnsben.
Sofies italienske historie begynder med hendes morfar Giovanni, der kom til Danmark for at arbejde som elektriker i Hundested. Her fik han en dansk kollega, som viste sig at have en sød søster. Og sådan blev hr. og fru Borbiconi til.
Sofie var seks år, da hendes morfar døde, men hun nåede at tilbringe mange søndage hos sine bedsteforældre, hvor de lavede mad sammen. Ikke som undervisning eller med opskrifter og regler, men naturligt og instinktivt.
“Sådan lærte min morfar mig at skære agurker!” griner hun.
Meget af Sofies morfars familie var immigreret til USA, blandt andet hans søster Teresa, der åbnede en italiensk restaurant i Connecticut. Så madglæden var ikke helt fremmed i familien.
Men den håndlavede pasta kom først ind i Sofies liv langt senere.
En pastamaskine fra 1986
Efter Sofie selv var blevet mor, sagde hun sit faste journalistjob op og blev freelancer for at få mere tid med sin datter. Det gav samtidig mere plads til interessen for mad – gerne med den italienske madbibel Made in Italy inden for rækkevidde.
Til en fødselsdag besluttede hun sig for at servere hjemmelavet pasta for familien. Den blev rullet ud med en kagerulle.
“Det er altså både tykt og tørt,” konstaterede hendes mor.
Og så kom de til at tale om morfar Giovannis gamle pastamaskine.
Den havde ikke været rørt i årevis og stod stadig i sin originale æske. Da Sofie fandt den frem, sad der endnu rester af tørret pasta i rillerne.
I æsken lå også postkvitteringen fra 1986: Maskinen var sendt fra Pergola i Marche til Helsingør Postdistrikt.
Sofie begyndte at eksperimentere med den. Samtidig fordybede hun sig i YouTube-serien Pasta Grannies, hvor en britisk journalist rejser rundt i de italienske regioner og dokumenterer de lokale pastatraditioner.
Det var også den del, der optog Sofie.
”Jeg er især vild med formidlingen. At holde liv i historierne. Tag for eksempel de små håndflettede pastaringe lorighittas fra Sardinien. Hvis folk ikke lærer at lave dem, vil traditionen dø ud.”
Må man bryde pastareglerne?
Mens vi snakker, har et broget selskab af høns fundet vej hen til os under havebordet. De kagler omkring mellem benene på os, nogle med en så outreret fjerpragt, at de næsten ser pelsklædte ud. Haven vokser frodigt og temmelig utæmmet omkring os.
Sofie holder til i København, men hun har inviteret os hjem til sin veninde i en smuk gammel villa i Holte. Her er god plads til at lave mad, hænge ud og spise, både i køkkenet og ved langbordet op mod den terracottafarvede væg.
Hun begynder at slå en dej op og forme pastaen, mens hun fortæller: ”Mange synes, det er uoverskueligt at lave pasta i hånden, men jeg synes, det er dejligt og afslappende. Jeg får ro og kommer helt i zen.”
Hun kan også godt lide de traditioner og regler, der følger med pastaen.
”Nogle af de italienske regler kan godt virke lidt fjollede for danskere. Som at man ikke kan lave cacio e pepe med fettuccine, men kun med spaghetti. Men faktisk giver det jo en helt anden fornemmelse i munden.
Der er en grund til, at man har traditioner og regler i det italienske køkken: De giver simpelthen et bedre resultat.”
Hun nævner reglen om, at man ikke kommer parmesan på skaldyr. Men grænserne er ikke altid så entydige.
”Det giver altid anledning til diskussion. Er ansjos for eksempel en fisk eller en smagsgiver? Jeg prøver ikke at være for hellig i min formidling.”
Det gjorde hun heller ikke i en af de videoer, hun lagde på Instagram for nylig.
”Jeg lavede pappardelle aglio, oilo & peperoncino. Det var en virkelig grim video med håndholdt kamera. Kombinationen er ikke oplagt – normalt ville man lave den med spaghetti – men ingen skældte ud. Og jeg synes altså også, det er en nice ret!” griner hun.
Regler eller ej: Vi ender tilbage ved noget af det mest grundlæggende i det italienske køkken. Gode råvarer og ganske få ingredienser, der får lov til at smage af noget.
Journalisten med hænderne i dejen
Det, der begyndte som et hyggeprojekt, har efterhånden udviklet sig til en levevej ved siden af journalistikken. Sofie har udgivet en pastakogebog, holder kurser og har omkring 13.500 følgere på Instagram. Senest har hun lanceret en podcast med Il Fornaio som sponsor.
Men hun insisterer på, at pastaen stadig først og fremmest er stof, hun formidler.
”Jeg er glad for at formidle og har ingen drøm om at være kogekone. Jeg vil gerne holde fast i min faglighed.”
I begyndelsen nørdede Sofie især med forskellige pastaformer på Instagram og overlod saucen til følgerne. Men hun opdagede, at hele pastaretter havde større rækkevidde.
Og så opdagede hun noget andet.
”Da jeg begyndte at lave pasta med en italiensk aluminiumspande fra Agnelli, var der væsentligt flere mænd, der begyndte at følge mig. Der skulle lige en god gadget ind over!” siger hun og griner.
Selv går hun ikke voldsomt op i gadgets, men pandens store flade gør det nemt at tilsætte pastavand og vende pastaen ordentligt i saucen.
”Jeg shaker det rundt, når jeg er færdig, og så tænker folk: Jeg må have sådan en pande, så bliver jeg også god!”
Hvor italiensk føler man sig?
Men hvor italiensk føler Sofie sig egentlig selv?
”Jeg føler mig lidt italiensk på den måde, at jeg er okay temperamentsfuld, lidt hurtig i det og har store armbevægelser. Jeg kommer fra et åbent hjem, hvor vi som familie kunne lide at samles og have mange gæster. Sådan har jeg det stadig selv.”
Hun tøver lidt ved selve forestillingen om at være vokset op italiensk.
”Jeg vil ikke romantisere det. Vi besøgte altid min mormor og morfar om søndagen og spiste frokost sammen. Men jeg er ikke opvokset på italiensk vis, og jeg tænkte ikke så meget over det i min barndom.”
Når talen falder på, hvad hun selv holder af at spise, bliver det mere konkret.
Sofies favorit er durumpasta – ”jeg kan godt lide, at det er lidt bastant” – gerne med salsiccia, hvidvin og smør. Cacio e pepe og carbonara med guanciale eller pancetta siger hende faktisk ikke så meget.
”Men jeg er vild med ragù! Min morfar lavede nogle gange ragù af oksehale, så den ret elsker jeg, og jeg har lavet den et par gange.
Og en ordentlig soffritto må gerne få den tid, den kræver.
”Åh, og så drømmer jeg om at prøve at lave den lasagne med syv lag, man kan få i Marche,” tilføjer hun.
I køleskabet har hun til gengæld gerne nogle meget enkle italienske grundvarer: kapers, oliven, ansjoser og tomatpassata.
”Jeg kan godt lide, at det er let tilgængeligt til hverdag, så jeg ikke skal i specialbutikker.”
Måske behøver man heller ikke afgøre, hvor italiensk man egentlig er.
Hos Sofie ligger forbindelsen i en gammel pastamaskine, i morfarens ragù, i nysgerrigheden efter regionale pastatraditioner – og ikke mindst i glæden ved at lave mad langsomt og med hænderne.
Telefonrør fra Netto
Mens Sofie med et rutineret tryk former den ene orecchietta efter den anden, fortsætter snakken om italienske traditioner, den rigtige pasta til den rigtige sauce og håndflettede lorighittas.
Og så kommer hun med en indrømmelse.
Hendes syvårige datter er vild med børnehavens pasta.
Og med ”telefonrør fra Netto”.
Jeg kigger lidt mystificeret på hende.
Telefonrør?
Et øjeblik forsøger jeg at gennemgå mit mentale pastakatalog. Fusilli? Radiatori? Mafaldine? En pastatype, jeg trods alt burde kende?
Suppehorn, viser det sig.
Så selv hos en pastaformidler med italienske aner og tusindvis af følgere på Instagram lever næste generation ikke nødvendigvis af håndlavet pasta.
Men Sofie har gjort sit.
Hun har holdt pastakursus i datterens børnehave, hvor børnene selv fik lov til at lave pasta. Og de spiste meget mere, end de plejede.
Det hjælper tilsyneladende på appetitten at have haft fingrene i maden. Og måske begynder en pastatradition ikke med reglerne alligevel.
Måske begynder den bare med at få fingrene i dejen.
Klik her for at læse mere om Sofie Borbiconi
